Rotisseur - Bratenkoch - Aufgaben und Bedeutung

Als Rotisseur bezeichnet man in einer Küchenbrigade in größeren Hotels den Bratenkoch. Er ist dem Sous Chef bzw. dem Küchenchef unterstellt.

Der Rotisseur ist ein ausgelernter Koch mit mehrjähriger Berufserfahrung, der für die Zubereitung von jeglichen Arten von Braten, Pfannengerichten und Frittiertem zuständig ist. In kleineren bis mittleren gastronomischen Betrieben wird diese Arbeit oftmals vom Saucier übernommen.

Nicht selten ist der Rotisseur heute gleichzeitig auch als Poissonnier tätig. Dies deshalb, weil sich die Essgewohnheiten geändert haben. Der klassische Rotisseur, der riesige Schmorbraten zubereitet und vor dem Gast tranchiert, stellt eher die Ausnahme dar. Die moderne Küche ist leichter. Der Gast genießt lieber mehrere Kleinigkeiten als ein großes Stück gebratenes Fleisch.

Dennoch gilt es als Rotisseur die unterschiedlichen Zubereitungsarten wie Schmoren, Braten à la minute oder auch Sous-videFood & Beverage Management - weiter mit Mausklick... zu beherrschen.